大分県「The・おおいた」ブランド

大分は日本一の乾しいたけの生産地です。しいたけ栽培には水と温度と日光が大きく関わり、寒すぎても暖かすぎても美味しいしいたけは育ちません。その点、大分では安定した気候ときれいな水が、しいたけ栽培に適した環境をつくってくれるのです。このような恵まれた自然環境と、生産者の努力によって、大分の乾しいたけは、全国椎茸品評会で、9年連続の団体優勝に輝くなど全国で高い評価を受けています。
大分産の乾しいたけは、香りが高く、風味豊かなのが特長。乾燥させる前は、斜めに切ると断面が円形に見えるほど肉厚なのも大分ならではです。

【主な産地】：県内全域
【生産量】　：1.348t(2006年)
【出荷先】　：全国
【出荷時期】：周年
【出荷規格】：50g～1kg袋

乾しいたけのことを、冬菇（どんこ）、香菇（こうこ）、香信（こうしん）と呼び分けていますが、これらの名前をしいたけの種類だと思っている人も多いのでは？　実はこれらの名前は、種類によってではなく、成長の度合いによって変わってくるのです。約4.5cm以下のかさがあまり開いてないものを冬菇（どんこ）、かさがいたものを香信（こうしん）といいます。傘が開ききらない肉厚でボリュームのある冬菇（どんこ）は煮物など素材を丸ごと味わう料理に、傘が開いて比較的薄手な香信（こうしん）は戻りも早くスライスなどにしやすいので、ちらし寿司など刻んで使う料理に向いています。

3月11日、東京で「きのこ料理コンクール全国大会」が開催されました。そこで、豊後大野市朝地町の工藤光代さんが出品した「原木どんこ寿し」が最優秀賞を受賞しました。巻き寿司の具に、まるごとどんこを使っていて、食べ応えは十分、見た目にも驚きがありとても楽しい一品です。里の駅やすらぎ交差点などで購入できますので、ぜひ一度ご賞味ください。

成分

しいたけは、他のきのこ類には見られないエリタデニンという成分を含んでおり、これは血液中の善玉コレステロール値を上げ、悪玉コレステロール値を下げる効果があり、血液の流れを良くし、高血圧を予防する効果も出てくると言われています。また、乾すことにより、栄養分・旨味成分が凝縮・倍増される。。さらに、食物繊維とビタミンの含有量も高く、便秘の予防やダイエット食としても注目を浴びています。

味

しいたけのうま味はアミノ酸としいたけ特有の成分であるグアニル酸によるものです。このグアニル酸は、鰹節（イノシン酸）、昆布（グルタミン酸）とともに日本料理の三大うま味成分のひとつと言われています。

保存方法

乾しいたけは湿気に弱いので、いちばんよいのは密封容器に入れ冷蔵庫で保存することです。冷蔵庫以外で保存する場合も、密封容器に入れ、涼しい所におくようにしましょう。

もどし方

乾しいたけは、低温で時間をかけ、じっくり戻したほうが味が良くなります。旨味成分のグアニル酸が低温で戻すことによって、より多くでるためです。より美味しく食べるためには、水で2～3度ですすいだ後に5℃前後の冷水で12時間以上かけて戻すと良いでしょう。

原木の伐採（11月中旬頃）
15年生くらいのクヌギの木を、色づいた葉が枝についたまま切り倒します。
原木の玉切（伐採後2～3カ月後）
1～1,2メートルの長さに原木を切りそろえます。
駒打ち・植菌（1～3月）
玉切りした原木に電子ドリルで穴を開け、しいたけの菌糸の入った種駒を植え付けます。
伏せ込み・かさ木
駒打ちした原木をしいたけの菌糸が伸びやすい環境である。風とおしがよく直射日光があたらない場所に寝かせ、クヌギの枝をかけたりして、菌糸を育てます。
ほだ場へ移動（伏せ込みから2年目の秋頃）
しいたけの発生に適した林の中にあるほだ場に原木を移します。このときから、原木のことをほだ木と呼ぶようになります。
発生・採取（春・秋）
春と秋に発生したしいたけを採取します。
乾燥
採取したしいたけはきれいに並べて乾燥機に入れ10時間～24時間かけてゆっくり乾燥させます。

【材料】
乾しいたけ……数枚
卵……適量
小麦粉……適量
塩……適量

【作り方】

しいたけは戻していしづきをとった後、軽く水気をしぼり、裏に塩を少々振ります。
卵を水溶きし、小麦粉を入れ、天ぷらの衣をつくります。
衣をしいたけにつけ油で揚げます。
塩味がついているのでそのままアツアツをどうぞ！

人生70年目。まだまだ見果てぬ夢がある	大野川がつくり出した豊かな畑作地帯	しいたけの香りにつつまれて… 里の駅やすらぎ交差点